Serander.Net | Karadeniz Kültürü... Karadeniz tarihi, kültürü ve folkloru!

Pzt10232017

Son GüncellemeCts, 25 Şub 2017 8pm

Back Buradasınız: Ana Sayfa Karadeniz Kültürü Halkbilim (Folklor) Artvin-Ardanuç Yöresinde Kış Hazırlıkları

Artvin-Ardanuç Yöresinde Kış Hazırlıkları

Artvin-Ardanuç

Ardanuç, bölgenin çok eski yerleşim merkezidir. Dünyanın en uzun ömürlü hanedanı olan Bagratlılara ve Kıpçak Atabeklerine başkentlik yapmıştır. Burada Türkçeden başka dil konuşulduğuna dair bilgi yoktur.

Ardanuç’ta yaşayan az sayıdaki gayrimüslimler, cumhuriyetin ilk yıllarında burayı terk etmişlerdir. Ardanuç’un köyleri iklim yönünden farklılık arz eder. Çoruh vadisinde ki Gümüşhane köyünün Şurmak mahallesiyle, Soğanlı köyü ve Ferhatlı köyü Çoruh vadisinde olduğu için mikro klima iklimine sahiptir. Burada zeytin üzüm, incir, nar yetişir. Halk arasında buralara savayil yer de denir. Meyve, sebze yetişmeyen dağ köylerine zegan denir.

Ardanuç’un iklim bakımından farklı özelliklere sahip köylerinde kış hazırlıkları da farklıdır. Dağ köylerinin kış hazırlıklarında daha çok süt mamulleri göze çarpar. İklimi ılıman olan yerlerde ise sebze ve meyvelerin öne çıktığı görülür.

Ardanuç’ta 1940’lı yılların sonunda başlayan ve günümüze kadar devam eden iç göçler sebebiyle köyler boşalmış, yaşlılar kalmıştır. Köylerde yaşayanlar, hazırladıkları yiyecekleri göç eden çocuklarına yollamaktadırlar.

Ardanuç’tan ilk göç edenler Kırşehir, Tokat, Gölbaşı ve Bursa’ya gitmişler; zamanla okuma yazma oranının yükselmesiyle Türkiye’nin her yerine buğday taneleri gibi dağılmışlardır. Ardanuç’ta okuryazarlık oranı % 99’u geçmekte ve Türkiye ortalamasının üzerindedir. Gidenler, memleketten gönderilen peynir, pekmez ve bal gibi gıda maddeleriyle memleket hasretini gidermektedirler.

Ardanuç, bir zamanlar sık ormanlık olduğundan tarım arazileri azmış. Ahali, yiyecek ihtiyacını karşılamak için çalışıp çabalarmış. Yüksek köylerde yaşayanlar, sebze meyve yetiştirmeyi bilmezmiş. Naldöken köylü Ümit Yüksel’in annesi, Bulanık köyündeki akrabalarına 1950’li yıllarda patlıcan, biber göndermiş. Köylüler, bunu bilmediğinden ne yapılacağını anlamamışlar. Artvin Zeytinlik köyüne Rus esareti yıllarında domates gelmiş. Bu kırmızı şey nedir demişler ve yemeden atmışlar. Sakarya köyüne Ferhatlı köyünden 1924’de gelin gelen Emine Düzgün sebze ekmeyi köylülere öğretmiş. Babamın çocukluğunda köyde birkaç elma ağacı varmış. Çocuklar, ağaç dibinde bekler, düşeni alırmış. Günümüzde ise çok miktarda elma var fakat yiyecek çocuk yok; elmalar ağaç dibinde çürüyor!

Benim çocukluğumda köylerde ekin ekilirdi. Ekşi hamurla yoğrulup pilekide pişirilen kara ekmek mis gibi kokardı. Artık ne o tat ne o koku var. Toprak Mahsulleri Ofisinin açılmasıyla mahallî buğdayımız kayboldu. Hazır maya kullanır olduk. Eskiden yetiştirilen kokulu üzümler, kavunlar, elmalar artık yok.

Eskiden meyve ve kış için hazırlanan pekmez, pestil ve fasulye gibi yiyecekler atla Ardahan yöresine götürülüp peynirle ve yağla değiştirilirmiş. Atla gidilirken yolda donanlar bile olurmuş. Bu ürünler daha ziyade Göle köylerinde satılırmış.

Kış için yapılan hazırlıklar

I. Tahıl ve meyvelerden yapılanlar

1. Dink (dibek) dövmek: Buğday, bulgur yapmak için yıkandıktan sonra kazanlarda pişirilir. Mısırın poçosundan (koçanın kabuğu) tezgâhta örülen hasırlara dökülerek kurutulur. Buğdayın iyisinden gendimelik (yarma) hazırlanır. Bunlar dövülüp kabuğunun alınması için su değirmenine götürülür. Direğe bağlı taşın geçeceği yere pişmiş buğday serilir. Birkaç kişi etrafında oturur. Taş döndükçe ellerindeki ağaç parçasıyla buğday karıştırılır. Kabukları çıkınca toplanır. Değirmenci hak olarak bir teneke buğday veya bulgurdan yarım kotik ( 1 kg. ölçü kabı) hak alır. Aynı şekilde gendimelik buğday da dövülür. Rüzgârda kalburlarla havalandırılarak kabuklarından ayıklanır, yıkanıp kurutulur. Bulgur bir miktarı taşlarından ayıklanarak el değirmeninde öğütülür. Bunlar günümüzde yapılmamaktadır. Eskiden köylerde pirinç tüketilmezmiş.

2. Pekmez: Eskiden üzümden yapılırdı. Günümüzde daha ziyade duttan yapılmaktadır. Bazı köylerde elma ve eriği karıştırarak yapanlar da var. Dut ağacının altına cecimler serilerek dutlar silkelenir. Seçildikten sonra bakır kazanda ateşte pişirilip küründe (ahşap yalak) süzülür. Teşt denen bakır leğende pişirilir. Duttun pişmiş posasına çaça denir. Kurutularak kışın hayvan yiyeceği olarak kullanılır. İnsanların beslenme kaynağının başında gelirmiş. İçine süzme, tereyağı konularak tüketilir. Üstüne tereyağı eritilip dökülerek de yenir. Buna da zürbiyet denir. Pekmez ve hasuta denilen tatlı ile aşure ve un helvası yapılırken kullanılır.

3. Pestil: Şıranın içine un katılarak ateşte pişirilir. Buna maluz derler. 25 cm. eninde iki üç metre uzunluğunda tahtalara dökülerek kurutulur. Demir eğişle kaldırılır. Kışın misafirlere cevizle ikram edilir.

4. Küme: Önceden ipe dizilmiş olan cevizler, üzüm, elma veya duttan yapılmış maluzun içine batırılarak kurutulur.

5. Ekşi (Kızılcık pestili): Kızılcıklar çiğ veya pişirilerek kalburdan geçirilir, ezilir. Posası ve çekirdekleri atılır. Kalanlar tahtalara dökülür. Kolay kalkması için birkaç gün sonra kızılcık ezilerek üzerine dökülür. Bu işleme yüzlemek denir. Kaldırılıp kışın kullanılır. Suda ezilerek suyu da içilir. Kızılcık ekşisi genelde Ardahan tarafına götürülüp satılır.

6. Korux: Kızılcıklar pişirilip suyu alınır. Ateşte kaynatılır. Kalınlaşınca indirilir. Yemeklerin yanında açılarak içecek olarak tüketilir. Çayın pek yaygın olmadığı yıllarda içecek olarak da tüketilirmiş.

7. Mürebbe: Pişirilen erikler ezilerek çekirdeği ve posası alınır. Ateşe konur. Katı bir hâl alır. Ezilerek veya ezilmeden tüketilir.

8. Kızılcık reçeli: Kızılcıklar pişirilerek suyu alınır. Teştte ateşe oturtulur. İçine şeker ve kızılcık taneleri konur.

9. Kâx: Elma veya armutlar kesilerek kurutulur. Sonradan bölgede yetiştirilmeye başlanan Trabzon hurması da bu şekilde kurutulur. Kışın hoşaf ve çerez olarak tüketilir.

10. Erik açması: Cançur ve güz eriğinin çekirdekleri alınarak tahtalar üzerinde kurutulur. Kaysefedenen yemeği de yapılır. Pişirilen erikler bir tabağa alınır. Pekmez veya şeker konur. Üzerine ceviz içi ve eritilmiş tereyağı dökülür.

11. Furuç: Armut veya panta denilen yaban armudunun kurutulmasıyla elde edilir. Furuç çerez olarak tüketildiği gibi, hoşafı da olur. Buğday karıştırılarak fırında pişer. Maçula denilen küçük su değirmenlerinde öğütülür. Pekmeze katılarak yenir.

12. Sarol ekşisi: Yaban eriğine sarol denir. Pişirilip süzülür, pestili de yapılır mürebbesi de. Pestil kırık çıkıklara ve diken batmasına iyi gelir. Hasta hayvanlara da suyu içirilirmiş.

13. Puçuko: Taze fasulyelerin kırılıp kurutulmasıyla elde edilir. Daha sonra yemeği yapılır. Puçuko, içine yarma konularak pişirilir. Soğan, yağ ve salçadan oluşan anıh yakılarak içine katılır. Lor ve sarımsaklı sos eklenerek yenir.

14. Konserve: 1980’li yılların başında Tarım Bakanlığı tarafından köylüye öğretilmiş, zamanla yaygınlaşmıştır. Cam kavanozların içine fasulye, patlıcan, biber, domates konularak yapılır.

15. Dut kurusu: Dibine dökülen dutlar kurumaya yüz tutunca çamişlanmış denir ve toplanarak kurutulur.

16. Kuş burnu: Son yıllarda toplanıp yapılmaya başlanan bir yiyecektir. Kuşburnu temizlenip ateşte pişer. Birkaç kere elekten geçirilir. İçine şeker konularak da pişirilir.

17. Makval (Böğürtlen) reçeli: Son yıllarda yapılmaya başlandı. Toplanan böğürtlenler bir kaba konur. Bir miktar su ve şeker eklenerek pişirilir.

18. Ceviz: İlçemizin yüksek birkaç köyü haricinde hemen her köyde yetişir. Ceviz ağaçları kesilip satıldığından yaşlı ağaçlar azdır. Küçük çapta daolsa satılır. Cevizler olgunlaştığı vakit sırıkla dökülür. Cevizin yeşil kabuğuna sengo denir. Ayıklanmış hâline kakal. İçi zor açılanlara kirkit denir. Temizlenmiş cevizler güneşte kurutulur.

19. Kabak: Kabaklar olgunlaştıktan sonra toplanır. Kışın yemeği yapılır. Fırında pişirilerek de tüketilir.

20. Asma yaprağı: Yapraklar toplanır, salamura yapılır. Ayrıca tuzlayıp kurutularak da yemeği yapılır.

21. Kartopi (Patates): Yüksek köylerde bol miktarda ekilir. Topraktan çıkarılan patateslerin uzun süre kalması için kuy kazılır. Üstü tahtalarla örtülür. Üzerine toprak dökülür.

Kışın ve baharın çıkarılarak kullanılır. Patatesler dışarıda kaldığında çimlenir, buna cillenme denir. Yemeği yapıldığı gibi fırında veya suda haşlanarak da yenir. Yerli tohumla yetiştirilen patatesler beyaz ve pişince içi dağılan cinstendi.

II. Lazuttan yapılan yiyecekler

Mısıra bölgede lazut denir. Eskiden çok miktarda ekilirmiş. Vurma yasağı olmadığından ayılar köylüye fazla zarar veremezmiş. Köylüler, tarlaların başında kox denilen ahşap kulübelerde bekler, ateş yakarlarmış. Ayrıca suyla dönen bir çark üzerindeki kolun tenekeye dokunmasıyla çıkan ses, tarlaları ayı ve yaban domuzlarına karşı korurmuş. Bu düzeneğe taktak denirmiş.

Mısırlar olgunlaştıktan sonra kesilir. Kurumuş mısır bitkisine çala denir. Kotoş denilen koçanları toplanır. Komşuların da yardımıyla koçanlar soyulur. İkişer koçan bağlanıp balkonlara asılarak kurutulur. Daha sonra taneler koçandan ufalanarak ayrılır, değirmende öğütülür.

Cadi: Mısır unundan yapılan ekmeğe cadi denilir. Cadi yağlı veya yavan olabilir.

Dögmaç: Cadi, bir kapta lokmalar halinde doğranır. Üzerine eritilmiş zeytinyağı dökülerek yenir.

Hedik: Kurumuş mısır taneleri suda pişer. İçine ceviz içi konarak yenir.

Haşil: Mısırlar, değirmende undan kaba bir şekilde öğütülür, suda pişirilir, tepsiye dökülür, bir miktar süt katılarak yenir. Süt, ayran ve yağla da yenir.

Pancar: Dağlarda yetişen yapraklı bir bitkidir. Taze olarak yemeği yapıldığı gibi kurutularak da kışın yemeği yapılır. Kurutulmuş pancar suda pişirilir. Gorcola peyniriyle un katılıp karıştırılır. Soğanda çiğ olarak bırakılır.

III: Sütten yapılanlar

Genel olarak süt mamullerine ağarti denir. Dağ köylerde hayvancılık bol olduğu için beslenme de süt ürünlerine dayanır. Yaylada süt mamullerini yapan kadınlara şaşort denir. İneğin doğumunu müteakip sağılan ilk süte de ağız denir. Başlıca süt ürünleri şunlardır:

Çeçil peyniri: Süt, makineye çekilerek yağından ayrılır. Bir gün önce sağılan sütle karıştırılır. Ateşte ısıtılıp maya verilir. Süt pıhtılaşınca altına ateş verilir. Peynir yoğrularak yuvarlak şekiller verilir. Buna da gilik denir. Bu peynir ufalanarak eskiden güveçlere şimdi bidonlara tepilir. İçine çuma katılarak tepilenler de olur.

Gorcola peyniri: Süt makineye vurularak yağından ayrıştırılır. İki gün beklenerek ekşitilir. İçine taze süt de katılır. Büyük bir tencereyle veya kazanla ateşe konur. Bir müddet sonra indirilir. Torbaya doldurulur. Üzerine taş konularak süzülür. Bu peynir ufalanarak tuzlanır.

Lor: Ardanuç çorbalarının vazgeçilmez besin kaynağıdır. Divanü Lugati’t-Türk’de adı geçen ve Ahıska bölgesinde yapılan tutmaç aşı çorbasına katılır. Doğu Türkistan’da, Güney Azerbeycan’da da yapılan umaç aşına ve Kalaç Türklerinin kalıntısı olduğu düşünülen Kalaç aşına da katılırç Yoğurtlar bir kapta mayalanır. Yayıkta yayılarak yağı alınır. Ayran kazanında ılıtılır. Torbaya konularak süzülür. Tuz katılır, kaba konur. Daha sonra çorbalara katılır. Ekşimsi tadı olur; buna da şor tadı var derler.

Çuma: Makineye vurulmuş süt bir kapta biriktirilir. Yayıkta yayılarak yağı alınır. Kalan süt kazanda kaynatılır. Torbaya dökülerek süzülür. Tuzlanaraktüketilir. Buna çökelek de denir.

Peynir mayasının hazırlanışı

Ardanuç yöresinde maya hazırlanmasıyla ilgili olarak üç hanım, üç ayrı tarif vermektedir.

1. Annesinden süt emen yirmi günlük oğlak kesilir. Midesi çıkarılır. İçinde kalan süt parçaları alınır. Mide yıkanıp temizlenir. Midenin içerisine süt doldurulur. Altı bağlanır. Mideden çıkarılan kalınlaşmış süt tekrar içine konur. Tuz da atılarak güneşte kurutulur. On beş gün sonra maya olur. Midedeki süt kalıp gibi olur. Kesilerek bir şişeye konur. İçine bir kaşık tuz ve peynir suyu olan şırat konur. On beş gün sonra maya olur. Günümüzde ise hazır mayalar kullanılmaktadır (Mukaddes Dinçer-Yolağzı Köyü).

2. Yoğurt bir torbaya dökülerek süzülür. Çıkan suyu saklanır. Buna şırat denir. Şırat, güvece veya kavanoza konulur. İçine altın şebi (şap), tuz, işkembenin yanında bulunan halk dilinde maya adı verilen et parçası alınıp yıkanarak kaba atılır. Ayrıca dere kenarlarında biten ve ip şeklinde damarları olan halkın singilli ot (geniş yapraklı sinir otu) dediği bitkinin kökü de çıkartılarak kaba atılır. Bu maya hemen de kullanılabilir (Emine Gündüz-Bereket Köyü).

3. Süt emen oğlaklar kesilir. Midesindeki kalınlaşan süt parçaları alınır. Bir şişeye sarol ekşisi, gendime (yarma), fasulye, altın şebi konulup ekşimesi beklenir. Daha sonra kullanılır (Livaza Aksu-Akarsu Köyü).

Ardanuç’ta yakacaklar: Birkaç köyün haricinde köylerde orman bulunduğu için yakacak olarak odun kullanılır. Halk, ormanı korur, tahribat yapmaz. Şimdiye kadar bölgede orman yangını çıkmamıştır. Ne yazık ki bölgede ormanlara zararı, çok kesim yapmasıyla Orman İşletmesi’nin verdiğine inanılır. Orman İşletmesi’nin izin verdiği günlerde halk kışlık ihtiyacını kesip getirir. Rus esareti zamanında köylüler, ilçe merkezinde oturan Ermenilere odun satarmış. Eskiden soba yokmuş, ocakta yanan odun ateşiyle ısınırmışlar. Kolay kolay kibrit bulunmadığından ateşi küle körleyerek saklarmışlar. Ağaçlardan olan kavdan da ateş olurmuş.

Pelit (meşe) ağacının dalları kesilerek kurutulur. Kışın dalları temizlenerek hayvanlara yem olarak verilir. Yabani olarak tabiatta bulunan geven bitkisi kesilir, kökleri dövülerek hayvanlara yedirilir.

Ülkü ÖNAL

Her hakkı saklıdır. Yazarının ve Serander.Net'in izni olmaksızın alıntı yapılamaz, kullanılamaz. Bilgi için: Bu e-posta adresi spam robotlarından korunuyor. Görebilmek için JavaScript etkinleştirilmelidir. Bu makale daha önce Bizim Ahıska Dergisi'nin 16. sayısında yayınlanmıştır.

Karadeniz Tarihi

Karadeniz Türküleri

Karadeniz Tarihi

Karadeniz Tarihi
Karadeniz Tarihi ile ilgili en geniş bilgiler Serander.Net'te!

Karadeniz Folkloru (Halk Bilim)

Karadeniz Folkloru (Halk Bilim)
Karadeniz Halk Kültürü ile ilgili bilmedikleriniz Serander.Net'te!

Gezi & İnceleme

Karadeniz Gezi & İnceleme
Karadeniz hakkında Gezi İnceleme yazılarıyla çok şey bulacaksınız.

Karadeniz Türküleri

Karadeniz Türküleri
Karadeniz Türküleri ile ilgili en geniş bilgiler Serander.Net'te!

Röportaj ve Söyleşiler

Röportaj & Söyleşi
Röportajlarımız ve Söyleşilerimizi keyifle okuyacaksınız...