Serander.Net | Karadeniz Kültürü... Karadeniz tarihi, kültürü ve folkloru!

Paz06252017

Son GüncellemeCts, 25 Şub 2017 8pm

Back Buradasınız: Ana Sayfa Karadeniz Kültürü Karadeniz Yemekleri Kaybolan Bir Mutfak Kültürü: PİLEKİ

Kaybolan Bir Mutfak Kültürü: PİLEKİ

Pileki

Karadeniz Mutfağında da yer alan ve artık unutulmaya başlayan bir mutfak kültürümüzdür Pileki. "Unutulmaya Yüz Tutmuş Mutfak Kültürümüzün Vazgeçilmez Aracı: PİLEKİ" yazısını sizlerle paylaşıyoruz.

 

Unutulmaya Yüz Tutmuş Mutfak Kültürümüzün Vazgeçilmez Aracı: PİLEKİ

Eskiden ekmek ve bazı yemeklerin pişirildiği Pileki; Ardanuç ve onun kültür coğrafyasında olan Şavşat, Yusufeli, Posof, Erzurum’un Artvin’e sınır köylerinde, Posof, Ahıska, Acara’nın Artvin’e yakın köylerinde, Borçka'da, Murgul'da, Çaykara’da ,(kızıl toprağın adı kav) Gümülcine’nin köylerinde kırmızı topraktan yapılmaktaydı.

Acaristan ve Artvin 93 harbinde ve daha sonraki devamlı göçlerde Anadolu'da kurdukları köylerde de Pileki'yi kullanmışlardır. Hatta Ahıska Türkleri, sürgün edildiği Orta Asya ve Azerbaycan yörelerine de bu kültürlerini götürmüşlerdir.

Pileki'ye; Artvin merkezde” Pilek”, Acara’da” Kesi” ,Trabzon’da “Bileki” denmektedir. Pileki'de pişirilen etli yemeğe Ardanuç’ta “Pilek kebabı” adı verilmektedir. Eskiden ekmek ve yemeklerin vazgeçilmez aracı Pilekiymiş.

Rize İyidere’de Pileki mağarasından çıkarılan taşlardan Pileki yapılırmış. Hopa, Arhavi ilçelerinde ve diğer sahil illerimizde de kullanılırmış. Tespit ettiğim kadarıyla Karadeniz sahilinin Ordu’ya kadar olan illerinde Pileki kullanılmaktaymış.

Taş Pilekiler; tek olarak kızdırılır, içerisine ekmek konur, ekmeğin üstü karalâhana veya ormangülü yaprakları örtülür ve sac ile üzeri kapatılarak üstüne kor konularak pişirilirdi.

Pileki yapımı

(Pileki yapımı)

Şavşat ve Posof’ta ise Abutırak denen yabani ot Pilekideki mısır ekmeğinin altına konularak pişirilmiş. Pileki'de çörek denen yuvarlak ekmek, küçük yuvarlak çadi gevreği, katmer, çadi, patates, kabak ve dövülmüş etten Pilek kebabı pişirilirdi.

Ekmek veya yemek pişirmek için Pilekilerin iyice kızdırılması gerekir. Bunun için de fazla oduna gereksinim olduğundan odun yakacağı az olan yörelerde Pileki pek kullanılmaz.

Pilekileri kızgın hale getirmek için yüz yüze getirilerek çatı şeklinde üstten birbirine dayatılır ve aralarında ateş yakılır. Yeteri kadar kızgın hale geldikten sonra birbirinden ayırarak birisi yere yatırılır, önceden hazırlanmış hamur halindeki poğaca tepurundan içerisine yerleştirilir ve diğer Pileki uygun şekilde üzerine kapatılır.

Bunun üzerine de korlar serilerek pişmeye bırakılır. Bazı yerlerde Pilekiler korun içerisine tamamen gömerek de pişmeye bırakılır. Yusufeli İlçesinin Dereiçi gibi bazı köylerinde beş Pileki kızdırılarak ekmekler pişirilmektedir. Kullanma sırasında Pilekiler çatlaması veya kırılması halinde çevresinden demir telle sıkıca bağlanarak kullanılmaya devam edilir. Ardanuç’un bazı köylerinde tandır ve fırın olmasına rağmen ekmekler genellikle Pileki'de pişerdi.

Çok meşakkatli bir iş, annelerimizin ninelerimizin işi zormuş. Pileki ekmeği çok lezzetli olur. O tadı tadanlar Pileki ekmeğini arıyor ama artık yapanı bulmakta zor. Yazlığı olanlar Pileki'yi götürmek istiyor. Pileki ekmeği yapan yerler olmalı. Artvin kebabı gibi, Artvin Pileki ekmeği de pişirilip sunulmalı.

İnce tepsi şeklinde olan Pileki'nin bir çeşitini de “Bazlama Pilekisi" denir. Altında ateş yakılarak bazlama (şoti) ekmeği pişirilir. Bu ekmek Ardanuç ve çevresinde sahur da yağlanarak yenir.

Pileki “tıka “denen kırmızı topraktan yapılır. Bu toprak çıkarılıp elenir, su eklenerek ayakla veya tokaçla yoğrulur, iyice hasıl edilerek derin tepsiler şekline getirilir. Bir bez suya batırılarak iç kısımlara sürülerek cilalanır. Sonra altına kül serilip gölgede kurumaya bırakılır.

Pileki

(Pileki)

Pileki Yapımı:

1- Pileki Mayıs ayından sonra Kasım ayından önce yapılmalı. Tıka denen kırmızı topraktan yapılır. Bu özel toprak köylerin belirli bölgelerinde bulunur. Kazmayla eşilerek çıkarılır. Eskiden çok çıkarıldığından mağara gibi oyuklar oluşmakta imiş.

Soğanlı köyünde çamlığın dibinde tıka çıkar. Çalı süpürgesiyle süpürüp toprağı bir yere yığarız. Taş gözer denen kalburla elleriz. Pileki'nin yapılacağı yer düz bir zemin olmalı. Çuval veya cicimi serip üzerine tıka toprağı dökülür. Su dökülerek ayakla yarım saat çiğnenir. Çamurdan bir örnek alınarak elle rulo yapılıp kırılır. Çatlamadıysa kıvama gelmiş demektir, Pileki yapmaya başlanır.

Yapılacak Pileki'nin büyüklüğüne küçüklüğüne göre tek parça çamur alınır, elle inceltilip tepsi gibi açılır. Çapı 20 cm. kalınlığı 3 cm. olabilir Ayrı bir çamur parçası alınıp 8 cm. genişliğine getirilerek tepsi haline getirilmiş alt parçasının kenarına dolandırarak birbirine yapıştırılır.

Daha sonra cilalama işlemi yapılarak soğuk ve sıcaktan korunmalı bir yerde bir ay kurumaya bırakılır. Pileki'nin diğer eşinin de aynı ölçülerde olması gerekir. Bunun için de bir çubuk parçası ölçü olarak kullanılır.

Kuruma işi tamamlanınca bacak kalınlığında odunlar yakılır, üzerine Pilekiler koyulur, narlanınca alt üst edilir. Daha sonra içinde ekmek ( yuvarlak çörek) pişirilir.

Ulu Özçelik (Artvin-Ardanuç)
Soğanlı Köyü-Lise Mezunu

2-Ekşinar Köyünde: Tıka denen kırmızı toprak, bulunduğu yerden kazmayla kazınıp çıkarılır. Sırım kalburuyla elenip eve getirilir. Pileki yapılacak kapalı yere dökülür. Biraz saman ve 7cm.

Uzunluğunda bir yumruk büyüklüğünde keçi kılı katılır. Toprak ıslatılıp karıştırılır. Üzeri örtülüp bir gün dinlendirilir. Ertesi günü ayakla çiğnenir suyu ise su eklenir. Birkaç gün çamur çiğnenir. Bir miktar çamur parçası ele alınıp yuvarlanır kırılmadıysa Pileki yapmaya başlanır.

Çamur simit hamuru kıvamına geldi mi hasıl olmuş demektir. Kaç Pileki yapılacaksa çamur göz kararı parçalara ayrılır. Elle açılarak 2,5 cm. kalınlığında tepsi şekline getirilir. Kenarları yukarı doğru 10 cm. yüksekliğinde kıvrılırken el tutacak yerleri yatay olarak düzeltilir.

Pileki yapımı bittiğinde eller ıslatılarak her tarafına sürerek yüzeyi cilalanır. Altıda düzeltilir. Bir iki gün sonra el tutacak yerleri içeri doğru eğilir. Pilekinin eşinin ebatları da aynı olsun diye ağaç parçasıyla ölçülür. 15 gün gölgede hava almayacak yerde kurutulup sırt üstü çevrilerek altı da kurutulur. Pilekiler kuruyunca üst üste dizilir. Ateşe konup 4-5 saat yakılır.
 
Bazlama Pilekisi:

Bu Pileki de Şöti denen bazlama pişer. 25 cm. ebadında 2 cm kalınlığında yuvarlak tepsi gibi açılır. 2cm. Yanları yukarı doğru kıvrılır.
 
Fatma Karakaş (Artvin-Ardanuç)
65 yaşında-İlkokul Mezunu

Yazı ve Fotoğraflar: Ülkü ÖNAL

Her hakkı saklıdır. Yazarının ve Serander.Net'in izni olmaksızın alıntı yapılamaz, kullanılamaz. Bilgi için: Bu e-posta adresi spam robotlarından korunuyor. Görebilmek için JavaScript etkinleştirilmelidir.

Gezi & İnceleme

Karadeniz Türküleri

Karadeniz Tarihi

Karadeniz Tarihi
Karadeniz Tarihi ile ilgili en geniş bilgiler Serander.Net'te!

Karadeniz Folkloru (Halk Bilim)

Karadeniz Folkloru (Halk Bilim)
Karadeniz Halk Kültürü ile ilgili bilmedikleriniz Serander.Net'te!

Gezi & İnceleme

Karadeniz Gezi & İnceleme
Karadeniz hakkında Gezi İnceleme yazılarıyla çok şey bulacaksınız.

Karadeniz Türküleri

Karadeniz Türküleri
Karadeniz Türküleri ile ilgili en geniş bilgiler Serander.Net'te!

Röportaj ve Söyleşiler

Röportaj & Söyleşi
Röportajlarımız ve Söyleşilerimizi keyifle okuyacaksınız...